紫禁城深处，这天的御膳房气氛压抑得能拧出水来。慈禧太后已经整整三天没正经吃过一口饭，面前摆上来的山珍海味，她看一眼就摆手让撤下去。消息传到御膳房，一帮御厨急得团团转——太后胃口不开，这是要出大事的节奏。
要知道，伺候慈禧的饮食，历来是宫里头等要紧的差事。御膳房每天变着花样儿张罗，山珍海味、南北风味,几乎翻来覆去都试过一遍。可这回不知怎么回事，太后就是提不起筷子,一连三天,茶饭不思。管事的总管急得满头大汗,嘴里念叨着,再这么下去,恐怕是要出大乱子的。
御厨们你看我、我看你,一个个愁眉苦脸,山珍海味都拿不出新花样了,还能变出什么戏法来讨太后欢心?
就在众人一筹莫展的时候,有个素来机灵、胆子也大的御厨,动了一个谁都没敢想过的念头。他想起自己年轻时在民间讨生活,最爱街边摊上那一口腌制发酵的豆腐——闻着臭,吃着香,越嚼越有滋味,寻常百姓家最下饭的一道小菜。宫里天天山珍海味,太后吃腻了,是不是该换换口味,来点儿接地气的家常滋味?
这个念头一冒出来,这位御厨自己都吓了一跳。御膳房的规矩何等森严,给太后的膳食必须精致考究,这种街头巷尾的发酵豆腐,气味冲鼻,搁在平日里,连踏入御膳房的门槛都不够格,更别提端上太后的餐桌了。万一惹得太后不悦,那可是要掉脑袋的大罪。
可转念一想,眼下这局面,再不想办法,大伙儿照样是死路一条。与其坐以待毙,不如放手一搏——横竖都是一条命搭进去,倒不如赌一把,说不定还能搏出一条生路来。
想到这儿，这位御厨一咬牙，豁出去了。他悄悄让人备了几块腌制好的发酵豆腐,切得方方正正,配上葱花、香油,精心摆盘,端上了太后的膳桌。
据后世流传下来的说法，慈禧那天闻到这股特殊的气味，起初也是眉头一皱，颇有些意外，毕竟这味道实在是和她平日里所享用的珍馐美馔大相径庭。可她到底还是被这股说不清道不明的香气勾起了几分好奇，夹起一小块,尝了一口。
这一尝,竟让她眼前一亮。这豆腐入口绵软,咸香适口,越嚼越有滋味,和她这些天吃腻了的大鱼大肉截然不同，反倒勾起了几分食欲。那一顿饭，慈禧竟破天荒地多吃了不少，憋了三天的胃口,总算是打开了。
这桩事儿传开后，这道原本上不了台面的发酵豆腐，从此在宫里有了一席之地，御膳房隔三差五便要备上一碟，成了慈禧餐桌上的常客。只不过，臭豆腐这个名字，毕竟不够雅致，摆在堂堂太后的膳桌上，听着总归有些扎耳朵。据后来流传的说法,慈禧觉得这名字不雅，便随口赐了个文雅的新名字——青方，取其色泽青灰之意。从此，这道民间小吃便披上了御赐的雅名，身价倍增。
这类御厨冒险献菜、意外赢得太后青睐的故事，在清末宫廷野史与民间传说中流传甚广，细节版本也各有不同，至今并无确凿的官方档案逐一佐证，更多是作为一段脍炙人口的民间轶闻代代相传。但有一点是有据可查的——发酵豆腐乳这道源自寻常百姓家的小菜，确实在清末经由某种渠道传入了宫廷御膳房，并被慈禧太后赐下雅名，从此声名大噪，流传至今，成了北京城一道颇具代表性的传统风味。
一道上不了台面的寻常小菜，机缘巧合间登上了金碧辉煌的宫廷餐桌，这其中的戏剧性，倒也应了那句老话——真正打动人心的，从来不是华贵的排场，而是那口最朴素、最本真的滋味。
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